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パン作りを再開。 - 2016.11.03 Thu

この夏に京都、大阪、神戸の有名ベーカリーを巡ってからこれまで、自分のパン作りを見直していました。

派手さはなくとも、もっと味わいが深くてどこかほっとするパン、時間がたってもおいしく食べられるパンがいいなと。
そして、時間に追われず一回一回じっくり考えて余裕を持って作りたい。

思い切って自家製酵母のかけ継ぎをやめることにしました。かけ継ぎしていると、酵母の勢いをキープするために最低でも3日に一度はお手入れし、パンを焼かないといけないので忙しい。他にもお菓子とかいろいろ作りたいのになかなか時間が取れず、パンを焼いた後の気力も続かない。そこで使用を開始したのは、ビオ・レアル(有機イースト)です。標準的な分量に比べてごく少量の使用、粉重量400gに対して1g~1.5g弱。説明書き通りに入れてしまうとものすごいスピードで生地が膨らんでしまいますが(その上においが気になる)、この量だと非常に発酵が緩やかになり、低温で長時間置くことでパンのうまみが増します。

また、それまでは酵母の餌として生地に少しだけ黒砂糖を入れていたのですが、それもやめました。酵母の活動を促すため、きれいな焼き色をつけるため、そして風味をよくするためにモルトエキスを使うことにしました。粉重量に対して1%程度です。それから、なたね油を入れるのもやめた。

シュクレ・クールのパンを食べたことで「加水率」についての考え方も変わりました。
一般的なレシピは粉に対して60%程度の加水率ですが、これは素人が扱いやすいようにこの分量なんだろうと今さら悟った。給水率のよい外国産小麦で60%だったら、そりゃ固いパンになるだろう。。。なんとか80%以上にもっていきたいと思ったのですが、そのまま粉にジャバジャバ水を入れてもベタついてまともに扱えるはずがない。そこで、湯種にしてみました。粉全体の一割程度の小麦粉に、その二倍重量の熱湯を入れて混ぜ、アルファ化させて冷蔵庫で一晩置いたものを使用。結局加水率を90%まで引き上げることができました。それなりに扱いづらさはありましたが…。


↓二次発酵終了間際の様子。扱いづらい生地だったものの、きちんと膨らんでくれました。

DSC_2288.jpg

写真ではわかりづらいのですが、やはりモルト入れた方が焼き色がよいです。
また、切り口を見ると気泡が今までよりずっと大きく、気泡の中に光沢があります。ふんわりもちもちとして、焼成後2日たっても柔らかさをキープしていました。

DSC_2289.jpg

おちびたちが、食べてみてびっくり!やわらかくておいしいねって。
このほうが好きみたいです。

おっと、材料の記録。
今回は長野産小麦の華梓(はなあずさ)ベース、南部小麦全粒粉10%配合。

しばらくこのやり方で続けてみます。
試行錯誤は続く。。。



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プロフィール

うちゅう

Author:うちゅう
こんにちは!うちゅうです♪5人のおちびのママです。
自分から最も遠いものと思っていた専業主婦となり、長女の出産を機に「今できること(食・衣・住:家事全般)を真剣に突き詰めてみよう、足下から地球と未来の子どもたちに優しい行動をしていこう」と日々奮闘中です。もともとがいい加減でおおざっぱな人間なので、丁寧に、でも自分らしさを見失わずに生きていきたいです。
台所に立つと背筋が伸び、編み針を持つと脳内にα波が流れ、古着を見ると創作意欲に燃えます。

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